Hygiène en restauration hospitalière (CTS163A)

Publics visés :

• Formation uniquement pour les agents du CHU de Rennes

• Agents du service restauration

Pré-requis :

• Pas de pré-requis

Intervenants :

• IDE Equipe Opérationnelle d’Hygiène du CHU de Rennes
• Experte en hygiène hospitalière
• Labocéa

Objectifs :

• Connaître et respecter la règlementation et les recommandations en hygiène :
  • Par les professionnels

Pré-requis : tenue de travail, hygiène des mains, port des Equipements de Protection Individuelle

• Pour les préparations d’aliments
  Fabrication, contrôle, traçabilité, conservation, transport, distribution

Contenu de la formation :

1ère partie de matinée :

• Intervention d’une Infirmière de l’Equipe Opérationnelle d’Hygiène
  • Les microbes et leur multiplication
  • L’HACCP
  • BHP : tenues professionnelles, lavage des mains (savon doux/savon antiseptique), port des gants, ports des EPI (charlotte, masque)
    Les différents point sont traités sous forme de jeux permettant l’interaction des différents participants.

2e partie de la matinée : 

• Intervention de Labocéa sous forme de questionnaire
  • Qu’est-ce que le PMS, les documents qui le composent, l’HACCP
  • Température de multiplications et spores
    Les différentes étapes :
  • Réception : contrôles, critères, notion de DDM/DLC
  • Stockage : température, gestion des denrées, risques microbiologiques et causes en fonction des familles de produits
  • Décongélation
  • Le tranchage
  • Refroidissement rapide
  • Traçabilité : information à indiquer sur les cartes de traçabilité et actions correctives en cas d’anomalies
  • Cuisson et cuisson de nuit
  • Plats témoins
  • Nettoyage : utilisation des produits en cuisine centrale (détergent/désinfectant contact alimentaire) et calcul de dilution, TACT (bonnes pratiques de nettoyage), EPI associés et mis à disposition.

Méthodes mobilisées :

• Formation en présentiel
• Formation participative et interactive
• Mise en situation
• Jeux

Modalités d'évaluation :

• Auto-évaluation des connaissances en amont et en aval de la formation
• Évaluation de satisfaction de la formation